Основное направление в декорировании

Силиконовые формы: будущее декорирования и их роль в профессиональном барменском и кулинарном мире

Коллеги, приветствую вас в новом году! Как эксперт в сфере барменского искусства и инновационного декорирования, я рад поделиться наблюдениями и идеями, которые не только вдохновляют, но и открывают новые горизонты для профессионалов. Сегодня поговорим о технологии, которая прочно закрепляется на вершине профессионального использования — силиконовые формы.

История технологии: от льда до кулинарных шедевров

Идея силиконовых форм восходит к 1930-м годам, когда изобретатель Ллойд Коупман впервые разработал формы для создания ледяных украшений. С тех пор они стали неотъемлемой частью гастрономии, кондитерского искусства и, конечно, миксологии. Благодаря своим универсальным свойствам и доступности, силиконовые формы обеспечивают барменам и шеф-поварам широкий спектр возможностей для создания уникальных гарниров и декоративных элементов.

Простота и гениальность: минимализм в деталях

Часто сложные формы с замысловатым дизайном кажутся более привлекательными. Однако истинное мастерство проявляется в работе с простыми формами — геометрическими отверстиями, которые требуют большего контроля и навыков. Их универсальность заключается в том, что они позволяют создавать сложные текстуры, играя с рельефами и материалами. Это ключ к бесконечным вариациям дизайна и вкуса.

Дополнительные рецепты для работы с простыми формами

Чипс и гель из свеклы

Ингредиенты:

• Вареная свекла – 300 г
• Изомальт – 80 г
• Сироп глюкозы – 40 г
• Сахарная пудра – 25 г

Инструкция:

Горячую вареную свеклу и остальные ингредиенты перебиваем в блендере до однородной теплой пасты и растворения изомальта. Протираем полученную пасту через мелкозернистое сито. После оставляем отдыхать 2 часа. Данную пасту уже можно использовать как гель. Или можно распределить тонким слоем через трафарет по силиконовому коврику и дегидрируем при 60°C в течение 12 часов.

Чипс из смородины

Ингредиенты:

• Пюре смородины – 175 г.
• Ксантан – 4 г.
• Изомальт – 30 г.
• Сироп глюкозы – 7 г.
• Сахарная пудра – 10 г.

Инструкция:

1. В сотейнике смешиваем пюре, глюкозу, изомальт, сахарную пудру и доводим до кипения.
2. Добавляем ксантан, перемешиваем и оставляем остывать.
3. Распределяем тонким слоем по силиконовому коврику формы листа.
4. Выпекаем при 165 °C около 4-5 минут, после прижимаем "листик" к силиконовому структурному молду, придавая узор листа.
5. Оставляем сушиться и используем.

Ультратонкий, хрустящий и полный свежего вкуса брокколи

Ингредиенты:

• Пюре брокколи – 200 г.
• Изомальт – 60 г.
• Сахарная пудра – 20 г.
• Картофельный крахмал – 25 г.

Технология:

1. В стакане погружного блендера смешиваем пюре брокколи, изомальт, пудру и крахмал. Пробиваем всё вместе до получения густого гладкого теста.
2. Противень застилаем силиконовым ковриком и выкладываем поверх трафарет с формой листа или любой другой. При помощи шпателя распределяем тесто очень тонким равномерным слоем.
3. Запекаем в духовке при 110–120°C 1 час 20 минут. Достаём и, пока чипсы ещё пластичные, придаём им нужную форму. Оставляем полностью остыть и схватиться.