Пищевой парфюм для коктейлей: как создать авторский аромат

Аромат задаёт настроение коктейлю ещё до первого глотка. Один из способов работать с ним отдельно от вкуса и текстуры напитка — пищевой парфюм: ароматическая композиция, которую распыляют над коктейлем или наносят на съедобный тестер.

Идея этого рецепта вдохновлена парфюмерной композицией Tom Ford. Мы перенесли её тёплый, пряный и дымный характер в барную практику, подобрав пищевые ингредиенты. Получился авторский аромат с ванилью, тонка, какао и нотами сухофруктов.

Из чего складывается аромат

• Ваниль и бобы тонка создают сладкую, тёплую основу.
• Какао добавляет насыщенность и горьковатые оттенки.
• Курага отвечает за фруктовые ноты сухофруктов.
• Чёрный кардамон придаёт пряность и лёгкий дымный оттенок.
• Чай лапсанг сушонг и островной виски создают дымную, слегка смолистую ноту.

Табачный лист и обычные духи в рецепт не входят. Парфюмерная идея служит вдохновением; для приготовления используются пищевые ингредиенты.

Что понадобится

• Водка: 100 мл.
• Стручковая ваниль: 1 стручок.
• Бобы тонка: 1 шт.
• Чёрный кардамон: 0,2 г.
• Курага: 50 г.
• Какао-крупка или цельные какао-бобы: 5 г.
• Чай лапсанг сушонг: 0,2 г.
• Островной виски с дымным ароматом: 5 мл.
• Кокосовое масло: 10 г.

Из инвентаря понадобятся су-вид, подходящий для нагрева вакуумный пакет, вакууматор, ступка с пестиком, кофейный фильтр, ёмкость для фильтрации и чистый пищевой атомайзер. Для подготовки какао используйте сухую сковороду.

Как приготовить

Сначала настаиваем основу в су-виде, затем проводим фэт-вош (fat washing): смешиваем её с кокосовым маслом и отделяем масло после охлаждения.

1. Подготовьте ингредиенты

Раскройте стручок ванили и извлеките семена. Боб тонка и чёрный кардамон разомните в ступке. Курагу мелко нарежьте. Какао-крупку или какао-бобы прогрейте на сухой сковороде, затем разомните.

2. Настойте основу в су-виде

Сложите в вакуумный пакет ваниль вместе с семенами, тонка, кардамон, курагу, какао и чай. Добавьте водку и виски. Кокосовое масло пока не добавляйте. Запаяйте пакет с помощью вакууматора.

Выдерживайте пакет в водяной бане су-вида при 60 °C в течение 12 часов. Используйте пакет, предназначенный для такого режима нагрева, и соблюдайте инструкцию своего оборудования.

3. Проведите фэт-вош

После настаивания добавьте в основу 10 г кокосового масла и перемешайте. Уберите в морозильную камеру на 6 часов, чтобы масло застыло и его можно было отделить от жидкости.

4. Отфильтруйте композицию

Удалите застывшее масло. Процедите оставшуюся жидкость через кофейный фильтр: в ней не должно оставаться мелких частиц, способных забить распылитель.

5. Перелейте в атомайзер

Перелейте профильтрованную основу в чистый атомайзер, предназначенный для пищевых жидкостей. Подпишите состав и дату приготовления. Мелкое распыление позволит добавлять аромат небольшими порциями.

Как использовать в подаче

Над коктейлем. Сделайте лёгкое распыление над готовым напитком и оцените аромат. Интенсивность подбирайте под конкретный коктейль: состав должен дополнять напиток, а не перекрывать его.

На съедобном тестере. Нанесите композицию на специальный пищевой элемент и подайте вместе с коктейлем. Приём напоминает знакомство с духами на парфюмерном блоттере, только здесь сам тестер предназначен для употребления в пищу.

Распыление спиртовой основы выполняйте вдали от открытого огня и не направляйте струю в лицо гостю.

Инвентарь для рецепта