Необычные гарниши, работа с силиконовыми формами

Введение в мир барных трендов: Гарниши нового поколения.

Недавно я листал соцсети, пролистывал бары из рейтинга 50 Best Bars. Конечно, к этой премии у многих из нас отношение неоднозначное — кто-то в восторге, кто-то уже иронизирует над её "исключительностью". Но речь не о ней. Я заметил одну интересную деталь: почти в каждом пятом баре из этого списка используется один и тот же гарниш. Вы когда-нибудь видели такие съедобные соты? С виду — просто огонь: аккуратно, стильно, минимализм в чистом виде.

Меня удивило, что разные бары — от Мехико до Токио — независимо друг от друга используют этот гарниш. Как будто они работают из одной заготовочной. Причём соты эти выглядят так органично, что их можно использовать и в классике, и в более нестандартных коктейлях. Увидел этот гарниш и подумал: а что это вообще за история? Почему же этот подход оказался столь популярным? И главное – как его можно воспроизвести и адаптировать в вашем баре?

Естественно, мне захотелось копать глубже. Как эти соты вообще появились в барах? Как оказалось, все очень просто — это еще одна техника, пришедшая из мира кондитерского искусства. Всё основано на работе с силиконовыми формами. Эта технология позволила вывести эстетику подачи напитков на новый уровень благодаря простоте и доступности.

А теперь историческая справка: силиконовые формы разработал еще в начале XX века Ллойд Грофф Коупман, американский изобретатель, который первоначально создавал резиновые формы для льда, ориентированные на барную индустрию. Однако этот продукт неожиданно обрел популярность в кулинарии и кондитерском искусстве, став основой для форм, которые мы используем сегодня. Примечательно, что спустя более чем столетие эти формы снова находят свое применение в барной сфере, в этом и прелесть барного искусства — оно впитывает всё лучшее, вне зависимости от того, где это было изначально создано.

Рецепт универсальных сот: Простота и разнообразие

Теперь поговорим о самом интересном: как сделать эти соты и зачем они вам нужны. Суть в том, что имея всего один универсальный рецепт, вы можете "собрать" гарниш под любой коктейль, под любое мероприятие. Примеров форм сейчас бесконечно много: от геометрии до кастомных логотипов. Крутая штука в том, что этот гарниш — это как конструктор Лего для бармена.

1. Берем готовый базовый рецепт, добавляем в него нужный вкус, аромат или цвет для создания уникального сочетания.
2. Выбираем форму, которая наилучшим образом поддерживает концепцию нашего напитка (в продаже есть тысячи вариантов), а при необходимости разрабатываем свою уникальную форму.
3. Запекаем гарниши, упаковываем в герметичные контейнеры — и они готовы к подаче.

Другими словами, зная всего один рецепт замеса для формы, можно генерировать тысячи вариантов украшений, просто подбирая форму под вашу концепцию.

Я протестировал около десяти различных рецептов и предлагаю начать с базового варианта, чтобы лучше понять, как работает эта техника. Этот рецепт специально адаптирован для барной индустрии: он включает минимальное количество ингредиентов, легко осваивается и стабильно воспроизводится в различных условиях.

Ингредиенты:

• 100 г сливочного масла (комнатной температуры)
• 50 г белков (2 яйца)
• 100 г муки
• 100 г сахара
• 20 мл растительного масла
• Щепотка соли

Процесс приготовления:

1. Смешайте масло с белками до однородной массы.
2. Постепенно добавьте муку, сахар, масло и соль, продолжая тщательно перемешивать.
3. Получившееся тесто можно переложить в кондитерский мешок для удобства нанесения.
4. Наносите тесто на силиконовые формы, аккуратно распределяя его по поверхности.
5. Выпекайте в духовке при 170°C в течение 12 минут.

В результате мы получаем идеальные, румяные соты, которые добавят вашим напиткам эстетическую изюминку.

Кстати, вспомнил одну деталь. Помните, как мы все жарили ажурные тюили? Так вот, у них всегда была одна большая проблема — слишком много масла, которое оставляло разводы и на напитке, и на рабочем месте. А у этого украшения есть существенное преимущество — оно не содержит избыточного масла, поэтому таких проблем не возникает.

Возможности использования таких сот безграничны. Они идеально подходят для минималистичных коктейлей с чистыми линиями и строгими формами, таких как коктейльные рюмки, хайболы, олд фешены. Вот несколько удачных примеров подачи (все примеры из баров 50Best):

Не ограничивайте свою фантазию! Вы можете ломать соты на сегменты и создавать из них разнообразные комбинации, адаптируя под подачу в различных коктейлях и бокалах.

Заключение: Тенденция в украшениях коктейлей сегодня.

Когда я стал вглядываться в современные тренды барной индустрии, особенно в части украшений напитков, мне стало ясно, что всё движется в одном направлении. Владельцы баров и бар-менеджеры всё чаще смотрят на снижение фуд костов, которые сегодня в среднем составляют 20%. Это цифра, которая ещё недавно считалась практически нереальной. Мы все знаем, как важно сократить затраты и при этом не упустить качество. За последние 5-10 лет тренд стал ещё более очевидным: систематизация рабочих процессов и внедрение заготовок, премиксов, готовых гарнишей – это главный фокус в большинстве заведений.

И тут стоит признать, что создание напитков и украшений из под ножа становится всё более редким явлением. Потому что поддерживать постоянное качество, высокую скорость обслуживания и низкий фуд кост, когда всё делается вручную, – практически невозможно в условиях сегодняшней конкуренции и кадрового голода. Время от времени приходится менять подход и адаптироваться к новым условиям.

Вот тут-то и вступают в игру силиконовые формы. Они как будто были созданы специально для сегодняшних реалий. Благодаря им можно не только оптимизировать процесс приготовления украшений, но и добиться стабильного результата. Преимущества использования силиконовых форм очевидны. Во-первых, они позволяют создавать гарниши заранее, что экономит время в рабочем процессе. Во-вторых, такие гарниши выглядят идеально и сохраняют свою презентабельность, что помогает поддерживать высокий уровень напитков. Ну и, конечно, фуд кост с таким подходом существенно снижен, что является критически важным для любого заведения.

Для тех, кто стремится к оптимизации затрат и повышению операционной эффективности, использование силиконовых форм представляет собой важный инструмент, который не стоит упускать из виду. Ключевым моментом является правильная организация подготовительного процесса и создание структурированной системы работы. Не стоит избегать инноваций и экспериментов, ведь именно они способствуют нашему профессиональному развитию и росту в рамках индустрии.

Но, как говорится, не всё так радужно. Без специально организованной заготовочной или квалифицированного кондитера, отвечающего за этот процесс, работа может превратиться в хаос. Хотя использование сот для украшений выглядит эффектно, их производство "на ходу" может оказаться слишком ресурсоёмким. Следовательно, важно тщательно спланировать и организовать данный процесс. Но если у вас всё правильно организовано, то вы сможете быстро и легко украшать напитки, ускоряя процесс подачи.

Еще один приятный момент: если вы решите создать кастомную форму для вашего заведения, это вполне возможно. Вы можете разработать уникальный паттерн и создать гарниш, который не повторится нигде больше. Технология производства силиконовых форм довольно проста и доступна каждому, кто имеет свободный вечер и желание. Если вам интересно узнать, как это делается, пишите — мы разберем все тонкости этого процесса.

На этом всё. Далее я поделюсь дополнительными рецептами теста для использования с силиконовыми формами, чтобы вы могли поэкспериментировать и расширить представление о возможностях этой технологии.

Дополнительные рецепты теста для силиконовых форм

Прилагаю коллекцию рецептов чипсов от известных шеф-поваров. Эти рецепты прошли проверку временем, их применяют в лучших ресторанах мира, и они доказали свою эффективность на практике. Каждый из них можно использовать как основу для экспериментов и создания своих авторских сочетаний.

Чипс с чернилами каракатицы и пармезаном

Ингредиенты:

• Белки – 200 г
• Сливочное масло – 100 г (растопленное)
• Картофельный крахмал – 160 г
• Цедра лайма – 4 г
• Пармезан – 40 г (натёртый)
• Чернила каракатицы – 40 г (или 10 г куркумы)
• Соль – 4 г
• Молотый чёрный перец – 2 г

Процесс приготовления:

1. Смешайте все ингредиенты в миске и взбейте венчиком до однородности. Охладите тесто в холодильнике в течение 1 часа.
2. Наносите тесто тонким слоем на силиконовый молд, убирая излишки.
3. Выпекайте 6-7 минут при 150°C.
4. Храните готовый продукт в герметичном контейнере с силикагелем.

Примечания:

• Используйте различные пудры, такие как свекольная или из зелени, следите за температурой духовки.

Свекольный чипс

Ингредиенты:

• Белки – 100 г
• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 80 г
• Свекольная пудра – 3 г

Процесс приготовления:

1. Смешайте все ингредиенты в блендере до однородности. Наносите смесь на молд, убирая излишки.
2. Выпекайте 7-8 минут при 150°C. Остудите, затем извлеките.
3. Храните в герметичном контейнере с силикагелем.

Чипс Батат-Карри

Ингредиенты:

• Пюре батат – 500 г
• Жёлтая паста карри – 20 г
• Ксантановая камедь – 2 г
• Изомальт – 90 г

Процесс приготовления:

1. Смешайте все ингредиенты, кроме ксантана, в сотейнике. Нагрейте почти до кипения, помешивая, чтобы изомальт растворился.
2. В блендере добавьте ксантан и взбивайте до однородности. Протирайте смесь через сито, охладите и вакуумируйте.
3. Наносите тесто на силиконовые формы и выпекайте при 90°C около часа до схватывания.

Чипс с маслинами

Ингредиенты:

• Картофельные хлопья – 50 г
• Пармезан – 5 г
• Пудра из маслин – 15 г
• Овощная зола – 2 г
• Соль, перец по вкусу
• Вода или бульон

Процесс приготовления:

1. Смешайте порошки в куттере. Постепенно добавляйте воду до получения текстуры пюре.
2. Наносите тесто на молд, убирая излишки.
3. Выпекайте 8 минут при 150°C. Остудите и извлеките.
4. Храните в герметичном контейнере с силикагелем.

Чипс с паприкой

Ингредиенты:

• Белки – 100 г
• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 80 г
• Паприка сладкая – 3 г

Процесс приготовления:

1. Смешайте все ингредиенты в блендере до однородной массы. Наносите смесь на молд, убирая излишки.
2. Выпекайте 7 минут при 150°C. Остудите и извлеките.
3. Храните в герметичном контейнере с силикагелем.

Классическое тесто

Ингредиенты:

• Мука – 150 г
• Белки – 200 г
• Сливочное масло – 60 г (размягчённое)
• Сахар – 50 г
• Масло растительное – 60 г
• Соль – 10 г

Процесс приготовления:

1. Смешайте сливочное масло, белки, сахар и муку до однородности. Добавьте растительное масло и соль.
2. Наносите тесто на формы и распределите спатулой, убирая излишки.
3. Выпекайте 12 минут при 170°C. Храните в герметичном контейнере.

Хрустящие “листья” из поленты

Ингредиенты:

• Вода – 325-350 г
• Полента – 50 г
• Картофельный крахмал – 20 г
• Картофельные хлопья – 50 г
• Соль – 2 г

Процесс приготовления:

1. В воде растворите сухие ингредиенты. Варите, помешивая, до консистенции пюре.
2. Нанесите пюре на силиконовый молд с помощью спатулы. Сушите в дегидраторе при 40°C в течение 3 часов. Обжаривайте во фритюре при 180-200°C до хруста.

Примечание:

• Тесто подходит для любых форм чипсов.
• Автор: Paolo Griffa.