Треш тики и уникальные гарниши на агаре

Сегодня хочу поделиться ещё одной интересной техникой работы с агаром. Ранее я уже рассказывал об этом ингредиенте, но сегодня мы углубимся в более сложный и универсальный подход, который открывает возможность создавать разнообразные, необычные и эффектные гарниши. Главное, что это именно методология. Изучив её, вы сможете заменить базовые ингредиенты (на основе которых буду собирать сегодня граниш) на другие и разрабатывать свои уникальные рецепты. Сейчас я покажу лишь сам принцип работы, а дальше — всё в ваших руках!

И вот что интересно. Пока я готовился к этому материалу, меня не отпускала одна мысль: эта технология идеально вписывается в одну из широко обсуждаемых концепций в барном мире, которая была сверх популярна в 2016-2018 годах. Более того, я бы сказал, это даже целая философия бартендерства. Раз уж эти ассоциации всплыли, я не могу их не упомянуть. Речь, конечно, о трэштике и эре безотходного производства в барной культуре.

История Trash Tiki: как началась эра безотходного производства в бартендинге

Давайте немного расскажу про трэштики, потому что, возможно, не все знакомы с этой концепцией. Да и для контекста это будет полезно, да и вообще это достаточно интересный кейс.

В 2016 году бармены Ион Гриффит и Кейл Сеймидж из легендарного лондонского бара Dandelion представили миру философию безотходного подхода к созданию напитков. Сейчас это звучит модно и продвинуто, но начиналось всё довольно просто. Ребята заметили, что в баре постоянно списывается и выбрасывается огромное количество ингредиентов. При этом многие из них вполне можно было использовать повторно, дав им "вторую жизнь".

Самый простой пример — лимоны. Обычно мы выжимаем сок, а цедра, которая всё ещё полна аромата и эфирных масел, отправляется в мусор. Это их и вдохновило: почему бы не придумать, как использовать такие остатки? На этой идее они построили целую концепцию, которую начали активно продвигать по всему миру. Скорлупа орехов, косточки фруктов, зачерствевшие круассаны — всё это превращалось в сиропы, настойки, пюре или даже новые ингредиенты для коктейлей.

С этой концепцией ребята в своём дерзком панк-стиле отправились в мировое турне — от Гонконга до Лос-Анджелеса. Их идея получила огромный резонанс: о них писали как нишевые издания, такие как Difford's Guide, так и мейнстримные, вроде Vogue. Этот хайп вывел их на новый уровень и сделал трэштики символом устойчивого подхода в бартендинге.

Кстати, любопытный момент: недавно я зашёл на сайт этого проекта, и он почему-то не работал. Возможно, это был временный сбой, а может быть, они уже прекратили свою деятельность. Но все рецепты, которые они публиковали за годы существования, сохранились у меня. Более того, я планирую выложить их на нашем сайте, чтобы вы могли вдохновиться этой философией и попробовать её в своих барах.

Мой рецепт агар агара + дегидратор

Теперь давайте перейдём к самой технологии и методологии, о которой я хотел поговорить. В одном из видео я уже затрагивал тему агар-агара для производства текстурных желе, здесь же мы будем работать в агаром в связке с дегидратором. Это более сложная технология, но которая также построена на желировании.

Как я уже говорил, эта методика идеально вписывается в дух трэштики, потому что позволяет не только творчески подходить к созданию новых текстур и форм, но и даёт вторую жизнь ингредиентам, которые обычно оказываются в мусоре.

Сегодня мы будем использовать довольно необычный ингредиент для создания декора напитка — пиво. Когда я прорабатывал этот рецепт, у меня возникала устойчивая ассоциация с концепцией трэштики, потому что постоянно вспоминаю ситуации, когда в заведении стоят драфт-краны, и возникает типичная проблема: из-за неправильной подачи пиво часто даёт излишнюю пену, которую приходится «скидывать». Это же списанный продукт, который вполне можно было бы переработать! И вот эта методология идеально подходит для таких случаев.

Но, хочу подчеркнуть, что это не просто метод для работы с пивом. Это универсальная технология, с помощью которой можно работать с любыми жидкими ингредиентами — будь то алкогольные напитки, такие как вино или коктейли, или безалкогольные, например, соки или лимонады.

Основные свойства агар-агара: что нужно знать перед началом работы

Агар-агар обладает уникальным свойством термообратимости — его можно многократно нагревать и охлаждать без потери желирующих качеств. Это открывает широкие возможности для его использования в самых разнообразных условиях. Также стоит учитывать две ключевые температуры: агар начинает застывать уже при 38°C, а для его полного растворения требуется нагрев выше 85°C. Эти характеристики делают агар идеальным ингредиентом для создания желе, которое может использоваться даже в горячих блюдах и напитках.

Универсальная формула для желе на агар-агаре

Прежде чем переходить к конкретным рецептам и техникам, важно освоить базовую формулу, которая лежит в основе всех желе на основе агара. Пропорция проста:

1 грамм агар-агара на каждые 100 мл жидкости

Или, иначе говоря, концентрация агара должна составлять 1% от общего объема используемой жидкости.

Это универсальное правило помогает достигать идеальной консистенции желе независимо от используемых ингредиентов. Освоив эту формулу, вы сможете адаптировать ее под свои нужды и экспериментировать с различными жидкостями, от классических сиропов до более сложных основ, таких как алкогольные коктейли или фруктовые соки.

Пивной гарниш: технология и идеи для применения

Ингредиенты:

• Темное пиво — 400 г
• Сахар — 50 г
• Агар-агар — 4 г

Технология:

1. В сотейнике смешиваем пиво, сахар и агар-агар.
2. Доводим смесь до кипения, постоянно помешивая венчиком.
3. Кипятим 30 секунд для гидротации агара.
4. Выливаем смесь в контейнер или на поднос и убираем в холодильник до полного схватывания желе.
5. После того как желе схватилось, ломаем его на кусочки и пробиваем в блендере до консистенции жидкого геля.
6. Противень застилаем силиконовым ковриком и с помощью шпателя равномерно распределяем жидкий пивной гель в тонкий слой.
7. Сушим в дегидраторе при температуре 70°C в течение 3 часов.
8. После завершения сушки достаем чипсы и, пока пласт еще горячий, разрываем на кусочки и формируем в нужную форму.
9. Оставляем чипсы полностью остыть и схватиться.

Преимущества и ограничения

Плюсы:

• Экологичность. Использование списанного пива сокращает отходы и поддерживает концепцию устойчивого производства.
• Универсальность. По данной технологии можно работать не только с пивом, но и с вином, игристыми напитками, коктейльными смесями и также с безалкогольными напитками.
• Креативность. Гарниши с неожиданными вкусовыми профилями всегда удивляют гостей: трудно представить, что твердый элемент может передавать вкус пива, вина или даже коктейля.
• Разнообразие форм. Гарниши можно делать плоскими или придавать им сложные формы, резать фигурными ножами или использовать специальные формы.

Минусы:

• Сложность процесса. Для создания гарниша требуется дегидратор, время и навыки. Это может быть проблемой для баров с высокой загрузкой и для новичков.
• Индивидуальность форм. Повторить идентичную форму из раза в раз сложно, особенно если речь идет о сложных объемных фигурах.

Заключение

Данный гарниш, о котором мы сегодня рассказали, — это отличный способ создавать креативные и нестандартные декоры для напитков. На самом деле, если углубиться в этот процесс, перед вами откроется целая методология, позволяющая создавать множество интересных рецептов и удивлять гостей новыми подходами. Это технология, которую стоит изучить и использовать в своей практике. Если вам интересны идеи для экспериментов, на нашем сайте Cocktail Design вы найдете расширенную статью с дополнительными материалами по этой теме, рецептами из трештики, техниками работы с дегидратором и другими полезными инструментами. А еще у нас есть большой ассортимент оборудования, которое обязательно пригодится в вашем заведении.