Лецитиновая воздушная пена (рецепты и технология)

Лецитиновая воздушная пена (инструкция и рецепты)

В этом разделе собрана вся информация по работе с системой для лецитиновой пены — аналогом VOM.

Здесь можно посмотреть:

• как собрать устройство
• как приготовить смесь
• как сделать летающие облака
• рецепты пены
• частые ошибки

Если вы купили систему, сохраните страницу в закладки — она пригодится для работы.

Что такое лецитиновая пена

Лецитиновая пена — одна из техник молекулярной гастрономии.

Соевый лецитин работает как эмульгатор и позволяет создавать устойчивую пену из жидкости.

Через микроперфорированный диффузор в смесь подается газ. В жидкости появляются мелкие пузырьки, которые собираются в воздушную пену.

Если используется гелий — пена становится легче воздуха и может подниматься вверх. Получаются знаменитые «облака», которые можно подавать над коктейлем или десертом.

Если использовать компрессор или воздух — получается обычная гастрономическая пена.

Что входит в комплект

В наборе:

• стеклянная колба Tube
• силиконовая база с микроперфорацией
• шланг для подключения гелиевого баллона
• соевый лецитин (100 г)
• электрический венчик
• лопатка
• акриловые подставки для подачи
• мини-компрессор (аэратор)

Сборка устройства

Сборка занимает пару минут.

Установите перфорированную панель

В силиконовой части есть небольшой паз.

Аккуратно вставьте в него перфорированную пластину, слегка растягивая силикон.

Пластина должна встать плотно.

Установите колбу

После установки панели просто вставьте стеклянную колбу в силиконовую основу.

Подключите шланг

Открутите соединитель, вставьте шланг и закрутите обратно.

Подключите баллон

Шланг прикручивается к редуктору гелиевого баллона.

Система готова к работе.

Базовый принцип работы

Работа системы очень простая.

Готовится жидкий микс

Добавляется соевый лецитин

Включается подача газа

Газ проходит через диффузор и образует пену

Пена собирается на поверхности жидкости. Из нее формируются облака.

Как приготовить смесь

Базовая формула:

жидкость + лецитин

Обычно используют:

200 мл жидкости

2–3 г соевого лецитина

В качестве жидкости подходят:

• соки
• чай
• кофе
• сиропы
• коктейльные миксы
• фруктовые пюре

Главное — хорошо растворить лецитин.

Для этого удобно использовать венчик или блендер.

Как сделать летающее облако

Включите подачу газа.

После этого опустите трубку в жидкость.

Регулируйте давление газа.

От давления зависит размер пузырей.

Через несколько секунд начнет образовываться пена.

Аккуратно снимите облако ложкой или лопаткой и подайте его на подставке или над коктейлем.

Рецепты лецитиновой пены

Ниже несколько рабочих рецептов.

Все рецепты готовятся одинаково:

• смешать ингредиенты
• пробить блендером
• процедить
• добавить лецитин
• аэрировать

Пена Юдзу

Свежая цитрусовая пена с яркой кислотностью. Хорошо подходит для джин-коктейлей и сауэров.

Ингредиенты:

• Вода — 150 мл
• Сок лимона — 30 мл
• Сок юдзу — 20 мл
• Лецитин — 2,5 г

Приготовление

Смешайте воду, лимонный сок и сок юдзу.

Добавьте лецитин и пробейте смесь блендером до полного растворения.

Перелейте в гастроёмкость и аэрируйте.

Пена клубника — базилик

Ягодная пена с легким травяным ароматом.

Ингредиенты:

• Клубничный сок — 180 мл
• Вода — 20 мл
• Сахар — 5 г
• Базилик — 5 листьев
• Лецитин — 2–3 г

Приготовление

Смешайте клубничный сок, воду и сахар.

Нагрейте до растворения сахара.

Добавьте базилик и пробейте смесь блендером.

Процедите через сито.

Добавьте лецитин и аэрируйте.

Пена черная смородина — гибискус

Насыщенная ягодная пена с легкой кислинкой.

Ингредиенты

• Сок черной смородины — 150 мл
• Крепкий настой гибискуса — 50 мл
• Сахар — 10 г
• Лецитин — 3 г

Приготовление

Смешайте сок, настой гибискуса и сахар.

Нагрейте до растворения сахара.

Пробейте смесь блендером и процедите.

Добавьте лецитин и аэрируйте.

Автор рецептов: Эдуард Беленко, бар-менеджер ресторана «Соль-Кале», город Анапа.

Дозировка лецитина

Оптимальная пропорция:

2–3 г на 200 мл жидкости.

Если пена получается слабой — можно увеличить дозировку.

Температура жидкости

Лучше всего пена образуется при комнатной температуре.

Очень холодные жидкости могут давать нестабильную пену.

Что если пена не образуется?

Проверьте:

• достаточно ли лецитина
• хорошо ли он растворился
• работает ли подача газа

Пузырьки слишком крупные

Причина обычно в слишком сильной подаче газа.

Уменьшите давление.

Пена быстро оседает

Причины:

• мало лецитина
• слишком жидкая смесь
• плохо перемешан лецитин

Попробуйте увеличить дозировку.

Где используют лецитиновую пену?

Такая техника давно используется в барах и ресторанах.

Ее применяют для:

• коктейльных подач
• ароматических облаков
• дегустационных сетов
• десертов

Пена добавляет подаче легкости и интерактива — гости могут попробовать облако отдельно или над коктейлем.