Лецитиновая воздушная пена (инструкция и рецепты)
В этом разделе собрана вся информация по работе с системой для лецитиновой пены — аналогом WOM.

Здесь можно посмотреть:
• как собрать устройство
• как приготовить смесь
• как сделать летающие облака
• рецепты пены
• частые ошибки
Если вы купили систему, сохраните страницу в закладки — она пригодится для работы.

Что такое лецитиновая пена
Лецитиновая пена — одна из техник молекулярной гастрономии.
Соевый лецитин работает как эмульгатор и позволяет создавать устойчивую пену из жидкости.
Через микроперфорированный диффузор в смесь подается газ. В жидкости появляются мелкие пузырьки, которые собираются в воздушную пену.
Если используется гелий — пена становится легче воздуха и может подниматься вверх. Получаются знаменитые «облака», которые можно подавать над коктейлем или десертом.
Если использовать компрессор или воздух — получается обычная гастрономическая пена.

Что входит в комплект
В наборе:
• стеклянная колба Tube
• силиконовая база с микроперфорацией
• шланг для подключения гелиевого баллона
• соевый лецитин (100 г)
• электрический венчик
• лопатка
• акриловые подставки для подачи
• мини-компрессор (аэратор)

Сборка устройства
Сборка занимает пару минут.
Установите перфорированную панель
В силиконовой части есть небольшой паз.
Аккуратно вставьте в него перфорированную пластину, слегка растягивая силикон.
Пластина должна встать плотно.
Установите колбу
После установки панели просто вставьте стеклянную колбу в силиконовую основу.
Подключите шланг
Открутите соединитель, вставьте шланг и закрутите обратно.
Подключите баллон
Шланг прикручивается к редуктору гелиевого баллона.
Система готова к работе.

Базовый принцип работы
Работа системы очень простая.

1. Готовится жидкий микс
2. Добавляется соевый лецитин
3. Включается подача газа
4. Газ проходит через диффузор и образует пену

Пена собирается на поверхности жидкости. Из нее формируются облака.

Как приготовить смесь
Базовая формула:
жидкость + лецитин
Обычно используют:
200 мл жидкости
2–3 г соевого лецитина
В качестве жидкости подходят:
• соки
• чай
• кофе
• сиропы
• коктейльные миксы
• фруктовые пюре
Главное — хорошо растворить лецитин.
Для этого удобно использовать венчик или блендер.

Как сделать летающее облако

1. Включите подачу газа.
2. После этого опустите трубку в жидкость.
3. Регулируйте давление газа.

От давления зависит размер пузырей.

1. Через несколько секунд начнет образовываться пена.

Аккуратно снимите облако ложкой или лопаткой и подайте его на подставке или над коктейлем.

Рецепты лецитиновой пены
Ниже несколько рабочих рецептов.
Все рецепты готовятся одинаково:
• смешать ингредиенты
• пробить блендером
• процедить
• добавить лецитин
• аэрировать

Пена Юдзу
Свежая цитрусовая пена с яркой кислотностью. Хорошо подходит для джин-коктейлей и сауэров.
Ингредиенты:
Вода — 150 мл
Сок лимона — 30 мл
Сок юдзу — 20 мл
Лецитин — 2,5 г
Приготовление
Смешайте воду, лимонный сок и сок юдзу.
Добавьте лецитин и пробейте смесь блендером до полного растворения.
Перелейте в гастроёмкость и аэрируйте.

Пена клубника — базилик
Ягодная пена с легким травяным ароматом.
Ингредиенты:
Клубничный сок — 180 мл
Вода — 20 мл
Сахар — 5 г
Базилик — 5 листьев
Лецитин — 2–3 г
Приготовление
Смешайте клубничный сок, воду и сахар.
Нагрейте до растворения сахара.
Добавьте базилик и пробейте смесь блендером.
Процедите через сито.
Добавьте лецитин и аэрируйте.

Пена черная смородина — гибискус
Насыщенная ягодная пена с легкой кислинкой.
Ингредиенты
Сок черной смородины — 150 мл
Крепкий настой гибискуса — 50 мл
Сахар — 10 г
Лецитин — 3 г
Приготовление
Смешайте сок, настой гибискуса и сахар.
Нагрейте до растворения сахара.
Пробейте смесь блендером и процедите.
Добавьте лецитин и аэрируйте.