Основы создания желе на агареГлавный принцип любого желе – это процесс желатинизации. То есть при помощи различных текстур можно любой жидкий ингредиент перевести в состояние желе. Для желатинизации в баре чаще всего используем агар-агар, реже желатин. Мы будем рассматривать именно агар, на мой взгляд он идеально подходит для барной работы.

**Агар-агар**, извлекаемый из морских водорослей, обладает великолепными свойствами, которые делают его незаменимым в бартендинге. Он устойчив к высоким температурам, что позволяет создавать более стойкие украшения, нежели желатин. Желатин, в свою очередь, предоставляет более мягкую текстуру, однако его устойчивость к теплу оставляет желать лучшего. Желе на агаре более устойчиво и менее требовательно в работе.

Агар-агар – это один из самых мощных растительных желирующих агентов, который обладает уникальными свойствами и активно используется как в кулинарии, так и в создании изысканных гарнишей. При работе с агаром требуется совсем небольшое количество вещества: всего 1% от массы продукта, чтобы создать стабильное желе. В этой статье я расскажу, как использовать агар-агар в приготовлении коктейлей, его свойства и приведу несколько интересных рецептов.

Агар-агар представляет собой смесь полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Эти водоросли растут в тропических и субтропических морях, и из них получают желеобразующие вещества, такие как агар-агар и каррагинан. В отличие от желатина, который производится из животных продуктов, агар-агар – это полностью растительное вещество, что делает его идеальным для вегетарианцев и веганов.

Как используют агар-агар?Агар выпускается в виде порошка, хлопьев или палочек. В кулинарии и миксологии его замачивают в жидкости, нагревают до кипения, чтобы активировать желирующие свойства, и затем охлаждают для застывания. Это открывает целый спектр возможностей для создания уникальных текстур, как в десертах, так и в коктейлях.

Важно! Агар-агар имеет термообратимость – его можно нагревать и охлаждать повторно без потери желирующих свойств. Также стоит учитывать, что агар-агар начинает застывать при температуре около 38°C, тогда как для полного плавления требуется температура выше 85°C. Это значит, что желе из агара можно использовать даже в горячих блюдах и напитках.

Плюсы агар-агара:

• Консистенция. Агар создает плотное, слегка матовое желе. Оно более твердое и упругое, чем желе на основе желатина.
• Без вкуса и запаха. Агар-агар не влияет на вкус, что делает его отличной основой для коктейлей и десертов.
• Низкая калорийность. Агар-агар не усваивается организмом и не содержит калорий, а его высокое содержание клетчатки способствует улучшению работы пищеварительной системы.
• Полностью растительное вещество. Подходит для вегетарианцев и веганов.

Формула (пропорция) по которой делаются все желе на агареПеред тем, как мы перейдем к практике, необходимо освоить самые основы и запомнить их: чтобы приготовить базовое желе на основе агара, достаточно соблюдать простую пропорцию:

1 грамм агар-агара на 100 мл. жидкости (или иными словами 1% агара от объема жидкости).

1. В сотейник залейте жидкость и добавьте агар.
2. Нагрейте смесь до кипения, постоянно помешивая (это активирует желирующие свойства агара).
3. Как только довели до кипения – сразу выключайте плиту.
4. Перелейте в нужные формочки и охладите. Формочки можно поставить в холодильник для ускорения процесса застывания.

*В зависимости от задач, можно также использовать менее распространённые желеобразователи, такие как пектин, ксантановая камедь или каррагинан. Каждое из этих веществ имеет свои особенности, которые могут быть полезны при создании сложных декоративных элементов.

Техники и вариации

Теперь, освоив базовую формулу можно перейти к практике. Существует множество техник и рецептов создания гарнишей из желе, которые используются в баре но я хочу остановиться на двух: **базовой** и **креативной**. Вообще если освоить сам принцип и понять формулу на которой строится это украшение, то можно будет самим разрабатывать различные модификации данного гарниша.

1. Базовая техника

Эта техника отлично подходит для тех, кто только начинает работать с желе. Она проста в исполнении, но при этом даёт возможность понять основные принципы работы с ингредиентами.

Приготовление:
1. Заливаем 100 мл фруктового сока (я использовал тропический микс) в сотейник.
2. Добавляем агар-агар (1 г на 100 мл жидкости) и нагреваем смесь до 95°C, постоянно перемешивая. Как только довели до 95°C, сразу снимаем с плиты.
3. Выливаем жидкость на противень, застеленный пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание.
4. Если на поверхности появляются пузыри, убираем их горелкой.
5. Оставляем желе в холодильнике на 30 минут.

После того, как желе застынет, можно приступать к вырубке. Для этого используются специальные формы, которые позволяют создавать украшения любой формы и размера.

2. Креативная техника

Продвинутым барменам, желающим удивить своих гостей, стоит обратить внимание на технику создания мраморных текстур. Этот метод позволяет добиться эффекта «волн» и плавных линий в желе, что визуально напоминает рисунок на камне.

Приготовление:
Первый слой:
1. Для первого слоя смешиваем в сотейнике 300 мл. воды, 10 гр. Меда и 15 соцветий синего чая (тайский анчан), нагреваем все, чтобы мед растворился.
2. Далее все файн стрейним и добавляем 2,7 гр. Агар-Агара.
3. Доводим до 95°C и сразу снимаем с плиты.
4. Далее подготавливаем второй слой, в сотейнике смешиваем 100 мл. кокосового молока, 0,9 гр. Агар-Агар. Доводим до 95°C и сразу снимаем с плиты.
5. Выливаем первый слой на противень, застеленный пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание.
6. Заливаем второй слой круговыми движениями, создавая эффект разводов.
7. Дополнительно можно добавить капли или брызги, чтобы усилить визуальный эффект.
8. Оставляем желе в холодильнике на 30 минут.

Через 15-30 минут в холодильнике желе застынет, и его можно вырубать в нужные формы.

Применение и практические советы

Как мы уже поняли, желе — это удивительно гибкий и универсальный инструмент, особенно для барменов, которые привыкли работать с жидкими ингредиентами. Мы прекрасно чувствуем текстуры, умеем сочетать вкусы и балансировать жидкости, что делает адаптацию желе для наших нужд вполне естественным процессом. В то время как работа с тестом, изомальтом и другими сложными составами требует специфических поварских навыков, работа с желирующими веществами для нас более естественна, логична и легче осваиваема.

Несмотря на то, что желе как украшение выглядит сложным и трудоёмким, на практике оно готовится довольно быстро. Всё, что нужно — это плита и холодильник. Подготовка занимает всего около пяти минут, после чего желе нужно просто остудить.

Самый простой и стильный способ подачи — выкладывание желе на кусковой лёд, как это делают в SIPS. Это настолько просто и в то же время эстетично, что не удивительно, что такой прием используют в лучших барах мира.
Про формы для вырубки Существует огромное количество форм, доступных в продаже, которые позволяют делать украшения любой формы под концепцию вашего коктейля. Но если хотите что-то уникальное — всегда можно сделать свои формы для вырубки. Если это интересно, дайте знать — расскажу подробнее.

В завершение хочу добавить, что агар-агар открывает перед нами удивительный мир возможностей в создании коктейльных и десертных украшений. Его универсальность позволяет играть с формами, текстурами и цветами, превращая каждый напиток или блюдо в маленький шедевр. Использование агар-агара — это возможность дать волю своему воображению, выйти за рамки привычного и сделать так, чтобы каждый коктейль оставался в памяти ваших гостей надолго.