Принцип плоской геометрииРассмотрим два варианта создания подобных гарниров:
1. Первый вариант — это использование ингредиентов, которые уже по своей форме подходят для украшения напитков. Это могут быть листья (как обычные, так и скелетированные), слайсы фруктов и овощей, а также фруктовые и овощные чипсы. В основном, это ингредиенты, которые изначально имеют плоскую форму.
2. Второй вариант — это создание украшений с помощью кондитерских и кулинарных техник. Этот метод мы разберем подробнее: процесс основывается на смешивании ингредиентов и их последующем распределении тонким, плоским слоем. Это могут быть кремообразные, желеобразные или жидкие смеси, которые затем либо запекаются, либо охлаждаются до нужной текстуры. В результате мы получаем тонкий лист, который можно разломать, нарезать или придать ему форму с помощью молдов для создания сегментов, подходящих для украшения напитков.
Проще говоря, мы берем смесь, равномерно распределяем ее тонким слоем на противне, а затем запекаем, замораживаем или желируем. В зависимости от ингредиентов, это позволяет получить тонкий плоский лист, который можно ломать, резать и формовать в нужные элементы.
Хочу поделиться простым, но интересным рецептом, который основан на этом принципе. Он не только оригинален и необычен, но и идеально подходит для работы в баре. Но самое главное — его легко адаптировать под вашу концепцию: меняя ингредиенты, вы сможете добиться разных цветов, вкусов и ароматов, что позволяет создавать уникальные гарниры под ваши напитки.
Рецепт плоского гарнира для коктейлейОснова этого рецепта — знаменитое французское безе, сделаем его в таком виде, чтобы он идеально подходил под украшение напитков. Этот гарнир имеет множество преимуществ: он долговечен, его можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре, и его использование ускоряет процесс подачи напитков.
Ингредиенты:- Белки яиц — 250 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Сахар – 50 г
- Соль – 2г
- Чай каркаде – 100 г
- Вода (для каркаде) – 200 г
Инструкция:1. Смешиваем гибискус с водой и увариваем до ½ объема. Файн стрейним и даем остыть.
1. Взбиваем белки около 2-х минут в планетарном миксере.
2. Добавляйте сахар и сахарную пудру и еще раз взбиваем, теперь на высокой скорости около 5 минут. Взбиваем до твердых пик.
3. Вмешиваем уваренный гибискус.
4. Выложите массу тонким слоем на силиконовый коврик и запекайте при 90°C в течение 2 часов до полного высыхания.
5. Остывший лист можно разрезать на необходимые сегменты или поломать на кусочки.
Этот рецепт — лишь один из примеров плоской геометрии, который можно модифицировать бесконечным количеством способов. Вы можете добавить в массу различные экстракты, изменять текстуры и цвета в зависимости от концепции вашего бара, как вы понимаете гибискус можно заменить на другие ингредиенты.
Исторические корни: от безе до коктейльных гарнировБезе, которое легло в основу нашего рецепта, имеет долгую историю. Первое печатное упоминание этого десерта датируется 1691 годом в книге французского повара Франсуа Массиало "Королевский и буржуазный кулинар".
*Если вам интересно углубиться в историю, вот
ссылка на скан-копию книги
https://drive.google.com/file/d/1OSeVtwjkGtQl-g6ephhO6kwYQOd7qnWJ/view?usp=drive_link