визуально совершенные гарниши
9 октября 2024 года
Геометрия и Основные Принципы Украшения Коктейлей: Искусство и Наука Гарниров

В мире миксологии существует множество техник и рецептов, которые формируют современную коктейльную культуру. Однако, несмотря на разнообразие ингредиентов и дизайнерских решений, существует несколько базовых принципов, которые легли в основу украшения коктейлей. Сегодня мы рассмотрим одну из ключевых концепций в дизайне напитков — геометрию украшений — и обсудим фундаментальные правила, которые помогают барменам создавать эстетически совершенные и практичные коктейльные гарниры.

Украшение напитков: ограничения и возможности

В отличие от кухни, где у шеф-повара есть пространство для творчества на большой тарелке, где повара могут выкладывать любые виды украшений в любых агрегатных состояниях, в миксологии мы сталкиваемся с ограниченной площадью бокала. Жидкость в коктейле и наличие льда еще больше сужают наши возможности для маневра того, что и как мы можем выложить на бокал для украшения. Из-за всех этих ограничений и нюансов в украшении напитков сформировались основные принципы, которые лежат в основе большинства коктейльных гарниров.

Существует всего около 15 основных направлений и принципов украшений, и все, что мы видим вкоктейльных картах по всему миру, так или иначе следует этим базовым правилам. Они могут варьироваться по форме, текстуре и вкусу, но суть всегда остается неизменной именно сами принципы остаются неизменными.

Один из фундаментальных приницпов: горизонтальная выкладка

Одним из наиболее распространенных и базовых способов украшения является горизонтальная выкладка плоских сегментов на бокал. Этот метод интуитивно понятен и эффективен. Бокал всегда имеет «колонку» (верхнюю грань), на которую можно аккуратно положить гарнир. Плоские элементы, такие как сушеные фрукты, тонкие листья, безе или другие плоские декоративные элементы, надежно удерживаются на бокале. Это дает не только эстетическую ценность, но и практичность: гарнир остается на месте, даже если бокал переносится по залу или случайно задевается.

Этот способ настолько универсален, что подходит для любого типа бокалов и напитков. Именно из-за своей простоты и надежности горизонтальная выкладка является основой множества рецептов и техник, используемых в барах. Я бы сказал, что данный способ является одним из самых распространенных для украшения напитков.
Принцип плоской геометрии

Рассмотрим два варианта создания подобных гарниров:

1. Первый вариант — это использование ингредиентов, которые уже по своей форме подходят для украшения напитков. Это могут быть листья (как обычные, так и скелетированные), слайсы фруктов и овощей, а также фруктовые и овощные чипсы. В основном, это ингредиенты, которые изначально имеют плоскую форму.

2. Второй вариант — это создание украшений с помощью кондитерских и кулинарных техник. Этот метод мы разберем подробнее: процесс основывается на смешивании ингредиентов и их последующем распределении тонким, плоским слоем. Это могут быть кремообразные, желеобразные или жидкие смеси, которые затем либо запекаются, либо охлаждаются до нужной текстуры. В результате мы получаем тонкий лист, который можно разломать, нарезать или придать ему форму с помощью молдов для создания сегментов, подходящих для украшения напитков.

Проще говоря, мы берем смесь, равномерно распределяем ее тонким слоем на противне, а затем запекаем, замораживаем или желируем. В зависимости от ингредиентов, это позволяет получить тонкий плоский лист, который можно ломать, резать и формовать в нужные элементы.

Хочу поделиться простым, но интересным рецептом, который основан на этом принципе. Он не только оригинален и необычен, но и идеально подходит для работы в баре. Но самое главное — его легко адаптировать под вашу концепцию: меняя ингредиенты, вы сможете добиться разных цветов, вкусов и ароматов, что позволяет создавать уникальные гарниры под ваши напитки.

Рецепт плоского гарнира для коктейлей

Основа этого рецепта — знаменитое французское безе, сделаем его в таком виде, чтобы он идеально подходил под украшение напитков. Этот гарнир имеет множество преимуществ: он долговечен, его можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре, и его использование ускоряет процесс подачи напитков.

Ингредиенты:
- Белки яиц — 250 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Сахар – 50 г
- Соль – 2г
- Чай каркаде – 100 г
- Вода (для каркаде) – 200 г


Инструкция:
1. Смешиваем гибискус с водой и увариваем до ½ объема. Файн стрейним и даем остыть.
1. Взбиваем белки около 2-х минут в планетарном миксере.
2. Добавляйте сахар и сахарную пудру и еще раз взбиваем, теперь на высокой скорости около 5 минут. Взбиваем до твердых пик.
3. Вмешиваем уваренный гибискус.
4. Выложите массу тонким слоем на силиконовый коврик и запекайте при 90°C в течение 2 часов до полного высыхания.
5. Остывший лист можно разрезать на необходимые сегменты или поломать на кусочки.

Этот рецепт — лишь один из примеров плоской геометрии, который можно модифицировать бесконечным количеством способов. Вы можете добавить в массу различные экстракты, изменять текстуры и цвета в зависимости от концепции вашего бара, как вы понимаете гибискус можно заменить на другие ингредиенты.

Исторические корни: от безе до коктейльных гарниров

Безе, которое легло в основу нашего рецепта, имеет долгую историю. Первое печатное упоминание этого десерта датируется 1691 годом в книге французского повара Франсуа Массиало "Королевский и буржуазный кулинар".

*Если вам интересно углубиться в историю, вот ссылка на скан-копию книги

https://drive.google.com/file/d/1OSeVtwjkGtQl-g6ephhO6kwYQOd7qnWJ/view?usp=drive_link
Le Cuisinier Royal et Bourgeois" («Королевский и буржуазный кулинар»), опубликованный в 1691 году, считается одним из важных поваренных книг того времени
Преимущества плоских гарниров

Плоские гарниры, такие как безе, обладают рядом преимуществ для работы в баре:
- Долговечность: Такие украшения могут храниться длительное время (до 7 дней, но зависит от того, как просушено) без необходимости в холодильнике.
- Практичность: Благодаря своей форме, они легко размещаются на любом виде посуды.
- Универсальность: Возможность изменения вкуса, цвета и аромата под концепцию бара.

Этот подход не только упрощает работу бармена, но и открывает широкие возможности для творчества и экспериментирования с дизайном напитков.

Заключение

Знание и использование базовых принципов украшения коктейлей — это фундамент. Техника плоской геометрии, как мы убедились, дает свободу для экспериментов и возможность адаптировать гарниры под любые концепции. Понимание этих основ и их грамотное применение не только улучшает визуальную составляющую коктейля, но и ускоряет процесс подачи, что важно в условиях высокой нагрузки во время запар.

И помните, что в любой работе важна не только техника, но и личный подход. Пусть каждый ваш коктейль станет произведением искусства, которое ценят и запоминают ваши гости!**
Еще больше статей и
информации
У нас есть отдельный телеграм канал, где мы выкладываем все новые видео и статьи. Многое из нашего телеграм канала не попадает на сайт.