Первая же книга, посвящённая миксологии, была опубликована только в 1862 году — это всем известная «Bartender's Guide» Джерри Томаса. Сравнение этих двух вех показывает, что опыт работы с текстурами, вкусовыми сочетаниями и декором напитков значительно отстаёт от многовековой кулинарной традиции. Иными словами, бармены, желающие углубить своё мастерство в области декора и гарниров, могут найти немало ценных уроков, изучая кулинарию.
Влияние кулинарных техник на барные гарнирыУ поваров опыта в работе с продуктами и их сочетаниями на порядок больше. И часто идеи, которые мы считаем в баре свежими и новаторскими, уже давным-давно были опробованы на кухне. Вспомните любые сложные гарниры для напитков – это ведь ничто иное, как кулинарный декор. Без шуток, все, что чуть сложнее простой цедры или веточки мяты, скорее всего, пришло из мира гастрономии.
По сути, гарнир для коктейлей является ничем иным, как кулинарным декором, и в 90% (если не больше) случаев это — кондитерская техника. Даже самые сложные и изысканные украшения напитков, будь то карамельные конструкции, молекулярная пена или гарниши при помощи силиконовых молдов, напрямую заимствованы из гастрономии.
Интересно, что именно кондитерское искусство стало наиболее подходящей сферой для создания барных гарнишей. Многие техники, применяемые на кухне, легко адаптируются под реалии бара, а нестандартные и креативные подходы позволяют барменам удивлять своих гостей необычными визуальными и вкусовыми решениями.
Однако здесь стоит учитывать важный момент: не всякая кулинарная техника может быть применена в баре напрямую. Необходимо адаптировать её под условия конкретного заведения, под его формат и особенности подачи. В то время как шеф-повара могут позволить себе более сложные визуализации благодаря наличию больших тарелок и разнообразию кухонного оборудования и более долгой отдаче, бармены ограничены размерами бокалов, количеством пространства для декора и высокой скоростью отдачи.
Адаптация кулинарных техник под барные реалииКак же адаптировать кондитерские и кулинарные техники для работы в баре? Первый и самый важный шаг — это анализ возможностей вашей рабочей зоны. Нужно учитывать загруженность бара, количество заготовок и общую логистику внутри бара. Важно понимать, что иногда визуально впечатляющий гарнир может стать слишком сложным для выполнения в условиях высокой скорости работы, поэтому необходимо подбирать такие техники, которые не только украсят коктейль, но и не будут создавать проблемы в процессе работы.
Одной из главных сложностей при адаптации кухонных рецептов является не столько процесс приготовления, сколько необходимость приспособить их к условиям бара. В отличие от кухни, где шеф может выкладывать на тарелке любые элементы и работать с любыми агрегатными состояниями продуктов, в баре эти возможности сильно ограничены. Барменам приходится работать с тем, что помещается на бокал (или внутрь), и именно это требует особого подхода к разработке гарниров. Однако, при правильной адаптации, такие техники могут стать настоящей изюминкой вашего заведения.
Пример адаптации: история молочной пеныВ свое время я наткнулся на очень забавный и, на первый взгляд, простой гарнир. Идея настолько очевидная, что удивительно, как никто до этого не додумался раньше. Мы, бармены, каждый день по сто раз видим этот ингредиент, но забавно, что именно повара придумали эту технику, хотя намного реже взаимодействуют с данным продуктом. Я сейчас говорю о взбитом молоке, который мы делаем для капучино.
В 2015 году шеф-повар Марк Уэлкер, известный своей работой в нью-йоркском ресторане «NoMaD», поделился рецептом одного из самых продаваемых десертов, где ключевым элементом была молочная пена. Этот элемент был настолько необычен и привлекателен, что многие кулинары начали его интерпретировать и использовать в своих блюдах, а бармены — в коктейлях.
Рецепт хрустящей молочной пеныИнгредиенты:- Молоко 3-3,5% – 500 мл
- Глюкоза – 100 г
Инструкция:1.
Смешивание глюкозы:
В небольшую емкость налейте 100 мл молока и добавьте глюкозу. Тщательно перемешайте, чтобы полностью растворить глюкозу в молоке, добившись однородной консистенции.
2.
Нагрев молока:
Влейте оставшиеся 400 мл молока в смесь с глюкозой и нагрейте на слабом огне до температуры 82°C.
3.
Взбивание пены:
С помощью погружного блендера взбейте молоко, чтобы создать большое количество мелких пузырьков.
4.
Формирование пены:
Аккуратно снимайте пену ложкой, стараясь не разрушить структуру пузырьков. Выложите пену ровным слоем на силиконовый коврик для запекания, избегая слишком тонкого слоя, чтобы пена равномерно высохла. Важно! Чем толще слой на коврике, тем более плотная пена получится и наоборот, если будет слишком тонкий слой, то пена будет хрупокой.
5.
Сушка:
Поместите коврик с пеной в дегидратор и сушите при температуре 68°C в течение 12 часов. Этот процесс позволит пене стать хрустящей и сохранить воздушную текстуру.
6.
Подача:
Когда пена полностью высохнет, аккуратно снимите её с коврика. Получившуюся хрустящую молочную пену можно использовать как эффектный гарнир для коктейлей или десертов.