Мой рецепт агар агара + дегидратор

Теперь давайте перейдём к самой технологии и методологии, о которой я хотел поговорить. В одном из видео я уже затрагивал тему агар-агара для производства текстурных желе, здесь же мы будем работать в агаром в связке с дегидратором. Это более сложная технология, но которая также построена на желировании.

Как я уже говорил, эта методика идеально вписывается в дух трэштики, потому что позволяет не только творчески подходить к созданию новых текстур и форм, но и даёт вторую жизнь ингредиентам, которые обычно оказываются в мусоре.

Сегодня мы будем использовать довольно необычный ингредиент для создания декора напитка — пиво. Когда я прорабатывал этот рецепт, у меня возникала устойчивая ассоциация с концепцией трэштики, потому что постоянно вспоминаю ситуации, когда в заведении стоят драфт-краны, и возникает типичная проблема: из-за неправильной подачи пиво часто даёт излишнюю пену, которую приходится «скидывать». Это же списанный продукт, который вполне можно было бы переработать! И вот эта методология идеально подходит для таких случаев.

Но, хочу подчеркнуть, что это не просто метод для работы с пивом. Это универсальная технология, с помощью которой можно работать с любыми жидкими ингредиентами — будь то алкогольные напитки, такие как вино или коктейли, или безалкогольные, например, соки или лимонады.

### Основные свойства агар-агара: что нужно знать перед началом работы

Агар-агар обладает уникальным свойством термообратимости — его можно многократно нагревать и охлаждать без потери желирующих качеств. Это открывает широкие возможности для его использования в самых разнообразных условиях. Также стоит учитывать две ключевые температуры: агар начинает застывать уже при 38°C, а для его полного растворения требуется нагрев выше 85°C. Эти характеристики делают агар идеальным ингредиентом для создания желе, которое может использоваться даже в горячих блюдах и напитках.

---

### Универсальная формула для желе на агар-агаре

Прежде чем переходить к конкретным рецептам и техникам, важно освоить базовую формулу, которая лежит в основе всех желе на основе агара. Пропорция проста:

**1 грамм агар-агара на каждые 100 мл жидкости**
Или, иначе говоря, концентрация агара должна составлять 1% от общего объема используемой жидкости.

Это универсальное правило помогает достигать идеальной консистенции желе независимо от используемых ингредиентов. Освоив эту формулу, вы сможете адаптировать ее под свои нужды и экспериментировать с различными жидкостями, от классических сиропов до более сложных основ, таких как алкогольные коктейли или фруктовые соки.
---

### **Пивной гарниш: технология и идеи для применения**

*Ингредиенты:*
- Темное пиво — 400 г
- Сахар — 50 г
- Агар-агар — 4 г

*Технология:*
1. В сотейнике смешиваем пиво, сахар и агар-агар.
2. Доводим смесь до кипения, постоянно помешивая венчиком.
3. Кипятим 30 секунд для гидротации агара.
4. Выливаем смесь в контейнер или на поднос и убираем в холодильник до полного схватывания желе.
5. После того как желе схватилось, ломаем его на кусочки и пробиваем в блендере до консистенции жидкого геля.
6. Противень застилаем силиконовым ковриком и с помощью шпателя равномерно распределяем жидкий пивной гель в тонкий слой.
7. Сушим в дегидраторе при температуре 70°C в течение 3 часов.
8. После завершения сушки достаем чипсы и, пока пласт еще горячий, разрываем на кусочки и формируем в нужную форму.
9. Оставляем чипсы полностью остыть и схватиться.

### **Преимущества и ограничения**

**Плюсы:**
- **Экологичность.** Использование списанного пива сокращает отходы и поддерживает концепцию устойчивого производства.
- **Универсальность.** По данной технологии можно работать не только с пивом, но и с вином, игристыми напитками, коктейльными смесями и также с безалкогольными напитками.
- **Креативность.** Гарниши с неожиданными вкусовыми профилями всегда удивляют гостей: трудно представить, что твердый элемент может передавать вкус пива, вина или даже коктейля.
- **Разнообразие форм.** Гарниши можно делать плоскими или придавать им сложные формы, резать фигурными ножами или использовать специальные формы.

**Минусы:**
- **Сложность процесса.** Для создания гарниша требуется дегидратор, время и навыки. Это может быть проблемой для баров с высокой загрузкой и для новичков.
- **Индивидуальность форм.** Повторить идентичную форму из раза в раз сложно, особенно если речь идет о сложных объемных фигурах.

---

### **Заключение**
Данный гарниш, о котором мы сегодня рассказали, — это отличный способ создавать креативные и нестандартные декоры для напитков. На самом деле, если углубиться в этот процесс, перед вами откроется целая методология, позволяющая создавать множество интересных рецептов и удивлять гостей новыми подходами. Это технология, которую стоит изучить и использовать в своей практике. Если вам интересны идеи для экспериментов, на нашем сайте Cocktail Design вы найдете расширенную статью с дополнительными материалами по этой теме, рецептами из трештики, техниками работы с дегидратором и другими полезными инструментами. А еще у нас есть большой ассортимент оборудования, которое обязательно пригодится в вашем заведении.