История, теория и 6 рецептов Время прочтения 10 минут. Буквально лет 5-7 назад бармены поняли, что добавив несколько капель биттера, коктейль приобретает новые грани, становится более сложным и "глубоким". А сейчас, по этой же аналогии, все больше барменов начинают использовать солевые растворы, потому что, также как и с биттерами, соль "усложняет" напиток, придает новые вкусовые грани.
Впервые я услышал о свойствах соли в напитках в передаче Heston Blumenthal | Kitchen chemistry - Salt, где проводили наглядный опыт (тоник + соль), после которого действительно понимаешь как она работает в горьких напитках.
Но если углубляться, то еще в далеком 2009 году Альтон Браун поделился рецептом приготовления кофе с солью, это самый ранний рецепт работы с напитками, который я смог найти. Для всех интересующихся, ссылка на первоисточник http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/man-co
СУТЬ ТРЕНДА
Соль блокирует горечь, а горечь усиливает восприятие других вкусов
Еще один важный момент, который стоит знать. Присутствие соли в напитке, даже в небольших количествах увеличивает слюноотделение. Это дает положительное свойство, напиток будет казаться более богатым и полным.
Также некоторые считают, что небольшое добавление соли улучшает восприятие кислотности. Многие бартендеры и шеф-повара соглашаются, что 1-2 капли соляного раствора улучшают восприятие напитка (снижают навязчивую кислотность, но оставляют баланс кисло -сладкого).
РЕЦЕПТ
На весах следует отвесить 10 грамм соли.
В мерный стаканчик нужно налить 90 миллилитров воды.
Кипятить готовый раствор не нужно, так как в данном случае часть воды будет выпарена и концентрация соли повысится.
АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ВАРИАНТ
Многие бармены используют собственные ингредиенты, которые уже содержат соль, это могут быть соусы, кордиалы, настойки на соленых компонентах и тд.
ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЯ
Важно помнить о балансе, большое количество соли "убьет" напиток. Но правильные пропорции однозначно улучшат вкусовые показатели ваших коктейлей и придадут интересный, необычный вкусовой оттенок.
ПРИМЕРЫ КОКТЕЙЛЕЙ С СОЛЬЮ
ОТ НАШИХ КОЛЛЕГ
1. SALT TO SEA (DIRTY HABIT, WASHINGTON, D.C.)
Рецепт ● Сироп из морских бобов 25 мл ● Херес Manzanilla sherry 15 мл ● Виски Talisker 10 лет 40 мл ● Виноградный неферментированный сок из недозрелых ягод verjus blanc 60 мл
2. KIKO-RI-SAN (TANUKI, MIAMI)
Рецепт ● Cocchi Vermú di torino настоянный на морских водорослях 20 мл ● Виски Kikori Japonés 40 мл ● Абсент 1 b.s ● Bénédictine 5 мл ● Херес Néctar de pedro ximénez 20 мл
3.POWER FLOWER (CLOUDS, SAINT-PETERSBURG)
Рецепт ● Absolut vanilia vodka 30 мл ● Bols Advocaat liqueur 40 мл ● Сок лайма 15 мл ● Соус из кукурузы и соленого попкорна 20 мл ● Спрей из бобов тонка 0,05 мл ● Пена из йогурта и горгонзолы ● Шоколадная земля из печенья oreo
